梅酒と梅干し

今年も梅の季節がやってきた。

梅干し

我が家では昔ながらの塩と紫蘇だけを使った梅干しを食用にしている。市販の梅干しでは超高級品になってしまうので、市販の白干梅 + 市販のもみ紫蘇、梅酢 で手軽に自家製の紫蘇梅干しを使っていたが、紫蘇を使い回し過ぎて風味が落ちてきた。

白干梅は通販(南高梅だが、傷ありB級品なので、4kgで送料込み6千円のもの)で買っているのだが、紫蘇の方は送料をケチってスーパーで出回る時期まで我慢していたのだった。それがようやく出回る時期になったので早速買ってきて白干梅を漬けてみた。白干梅が1kgに付き、写真のもみ紫蘇と梅酢を半分使う。

今年は紫蘇を使い回し過ぎないように余分に買っておく。賞味期限は約1年あるので来年まで大丈夫だろう。去年の経験だと2～3回位迄なら使い回しても風味は落ちないと思われる。そうすると、手持ちの紫蘇で白干梅を10kg位は漬ける事が出来そうだ。

もう一つの変更点は、白干梅を塩抜きしないで漬けるようにしたこと。是迄は一回あたり十数粒の梅干しを塩抜きして冷蔵庫内で紫蘇漬けしていたが、冷蔵庫の場所を取ると不評だったので、塩抜きせず常温で紫蘇漬けするようにする。

梅酒

梅酒のレシピで注意点はアルコール度数35%以上の焼酎またはブランデーを使う事。そうすれば失敗のしようがない。

我が家では毎年ブランデーを使って梅酒を作っている。分量は南高梅1kg、ブランデー1.8L、氷砂糖1kg。砂糖の量は500g～1kgだったら大丈夫らしい。1kgでは甘めなのだが、売っているのが1kg単位なので面倒だから全部使っている。

我が家に梅酒の瓶は2つある。去年漬けた梅酒から梅を引き上げて、その瓶の中にもう一つの梅酒の瓶に残っていた(一昨年漬けた)梅酒の残りを継ぎ足して、今年の梅酒用に瓶を空ける。

その瓶を水洗いして乾かしておく。熱湯消毒などは不要である。すぐに高濃度アルコールの酒を使って梅酒を作るのだから自動的に殺菌されるのだ。

梅は軽く水洗いして水を切る。水気を拭き取らなくても全く大丈夫である。梅に付いている水分でアルコール度数がどれほど下がるのかちょっとでも考えれば明らかに分かることだ。

毎年、梅のヘタは取らないで漬けていたが、ヘタを取るのは案外楽しいので、今年はヘタを取ることにした。

梅と氷砂糖を交互に層になるように入れろと書いたレシピもあろうが、我が家では梅を入れた後に蓋をするように氷砂糖を入れる。そうすると暫くは梅が浮いてこないはずである。

ブランデーを注ぎ、なるべくそっとしておく。梅は氷砂糖の重みで底に沈んでいる。しかし、漬けてから3日で梅は写真のように浮いていた。… 梅と氷砂糖の入れ方はどうでも良さそうだ。

それから、なるべく光は当てないようにする方が良いらしいので、今年はこの瓶に紙袋を被せることにした。