引っ越しに際して冷蔵庫の中身をすっかり空にしたから、ヨーグルトも当然全部食べて種が無くなった。それで、ヨーグルト作りを再開するに当たって、インフルエンザに効くと宣伝されているR-1のカップタイプを種にすることにした。
今朝出来上がったのは、もう3代目のヨーグルトである。以前とほぼ同じ条件で作ってとろみが付くまで7時間もかかる。そこで保温容器から取り出してしっかり固まるまでに更に数時間。3回やってほぼ同じだった。
以前は保温容器から出す迄は約3時間程度だったから倍以上の時間がかかる。そこで、夜寝る前に作ることにした。そうすると、この長い時間の方が都合が良くなった。しかし、発酵時間が長引く事で腐敗する心配が出てくる。
殺菌のやり方が多少悪くとも、乳酸菌の増殖が腐敗菌の増殖よりも速ければ乳酸菌が作りだす酸性の環境によって腐敗菌の増殖が抑えられ、ちゃんとヨーグルトが出来るし、またそれを種にしてヨーグルトを好きなだけ作り続ける事ができるのだが。
そこで、少しでも発酵時間を短くするために、発酵温度を2度程上げてやるのと、種の量を倍増するようにした。尤も、種の量を2倍にしたからといって発酵時間が半分にはならない。仮に乳酸菌が2倍に増える時間を1時間とすれば、発酵時間が1時間短くなるだけである。
実際にどんなものか調べてみた。まず、種の量を量る大さじ1杯の容量を見積もる。大さじすりきり5杯で少カップ1杯。少カップ5杯でコップ1杯。コップ5杯で1リットル。
つまり、大さじすりきり1杯の125倍が1リットル。
この125という数字は2の7乗の128に近い。ヨーグルトの出来上がりもほぼ1リットルだから、このR-1という乳酸菌は7回の倍増に７時間かけていることになる。だから2倍に増える時間はほぼ1時間で正しかったのだ。
このヨーグルト、味は良いけど粘る。すくった時に糸をひくから配るのが多少面倒くさい。でも、このヨーグルトを作っていこうと思う。