包丁研ぎ

今日は包丁を研いだ。妻が包丁が切れ難くなって来た、と不満を漏らし始める時が研ぎ時である。ウチには包丁が2本あるけど、その両方共に切れなくなってから重い腰を上げる。

以前は月に一度は研いでいたけど、こっちに越してから今度でまだ二度目だ。外食が増えたのか、或いは食べる人が減ったのか。やってみれば大した手間ではないので、もっとマメに研いで何時も切れ味を良くすればよいのだが。しかし、研いだ後で切れ味が良くなった、その差を感じなければやり甲斐もないと思う。

それに、大義そうにやってれば、妻はご苦労様です、という態度を見せる。そういうのは他に車を運転してる時とパソコンでトラブって困っているときに手助けしてやる時ぐらいだ。始終研いでいれば、そんなご利益はなくなるであろう。普段は子供扱いである。

所で、まともな料理を作る文化を継承していく、というのは子育ての重要な要素だけど、その技術の一つに包丁を研いで切れ味を保つ、という事があると思う。私は父が包丁を研いでいるのを間近で見てはいたけど、実際に包丁を研いだのは結婚してからだ。

我が家でも私が包丁を研いでいる姿は子供達も目にしているけど、何ら関心を示さなかった。果たして、包丁研ぎの文化は子供達に伝承していくのだろうか。

私のやり方を説明しておく。砥石は人造石でこれ一つで仕上げまでOKの目の細かなもの。使う前に水に浸してピチピチという音が余りしなくなったら作業開始。濡らした新聞紙の上に砥石を置くと滑らない。砥石と包丁の角度をとにかく一定に保つのが唯一のコツである。


それから、砥石の全面を使って研ぐこと。私が使っている砥石は真ん中辺りが凹んできた(写真で分かるかな?)ので、今は意識的に両端部分を使うようにしているけど。

砥石表面には時々水を垂らして表面に水が途切れないようにする。暫く研いでいると砥石のクズがペースト状になるが、このペーストの上で研ぐのが肝要なので水を垂らし過ぎて流さないように注意する。

研ぎながら、時々包丁を指で触って研ぎ具合を確かめる。指の腹を刃の胴から刃に向かって滑らせるのである。刃にかすかな盛り上がりを感じたら、それは返しといって研ぎが完了した合図になるから、今度は反対面を研ぐ。

砥ぐ時間は刃の状態にもよるけど、包丁の違いも大きい。我が家の包丁では、薄い刃の包丁は片面1-2分も研げば返しが出てくるけど、厚い刃の包丁の方はその倍の時間は研いでいる。そのくせ、薄い刃の方がよく切れる。切れ味の持ちもいい。

利き腕の関係か、どちらかの面の方が研ぎやすいはずであるが、意識的にどちらの面も同じ様に砥ぐことを心がける。反対面にも返しが出来たら、また裏返して、その返しが無くなるように砥ぐ。私は更に裏返しては砥ぐのを段々と軽くしていって何回かしてるけど、これは私の無用なコダワリであろう。

オマケの画像。我が家のヨーグルト、昨日作って今朝食べようとした所を撮ってみた。元々は R-1 だったが、今ではすっかり普通のヨーグルトになってしまった。私は今の方が好みだけど。


表面が綺麗過ぎて、一部すくって見せないとヨーグルトに見えない。これ程の出来は滅多にない。しかし、いくら上手に作っても妻は尊敬してくれない。