昨日、ヨーグルトを作った。家で食べるヨーグルトを全て手作りにしてもう何年も経つ。妻と二人だけの生活になってからは作る頻度が少なくなって、今は週に一度位だけど。
ヨーグルトと納豆はお腹の調子を整える、と信じている。整腸剤の主成分がそうだし、実際に食べる量を増やしてからは調子がいい。納豆も手作りは可能だろうけど、実際にやったことはない。ヨーグルトは簡単に作れたし、多少出来が悪くても舌触りが悪い程度で食べても問題ないから、市販の物は買わなくなった。
一回に作る量はおよそ900ml位である。蓋に大阪ガスのマークが付いた容器をヨーグルト作りに使っているけど、その容量一杯作るとそうなる。市販品のほぼ倍の量が一度に作れるので重宝している。
使うのは高温で殺菌された成分無調整の牛乳。低温殺菌牛乳ではヨーグルトが固まらないから注意。一度沸かせば使えるけど、わざわざ高い牛乳買って無駄に手間を掛けることもないし。種のヨーグルトはずっと昔に高級ヨーグルト(何だったのか覚えてないけど)から採ったものを使い続けている。
以前、これに大さじ2杯位のスキムミルクを加えてヨーグルトを作っていたが、家族から硬すぎるという苦情が寄せられたので短期間で止めた。
いつもやっている手順はこうなる。
- お湯をやかん一杯沸かす。
- ヨーグルトの容器には種に使う大さじ1～2杯のヨーグルトが残っている。
- 大さじと小さな容器を熱湯で消毒し、種を採取して小さな容器に入れる。
- ヨーグルトの容器の残ったヨーグルトはシリコン製ジャムスプーンで綺麗にして(食べて)から、容器と蓋を洗う。
- ヨーグルトの容器と蓋を熱湯で消毒し、そのお湯は保温鍋(シャトルシェフ)に入れる。
- ヨーグルトの容器に牛乳を入れ、電子レンジで600W、3分間温める。
- 保温鍋に水を足し、あるいは熱湯を足し、あるいは火にかけ(内鍋)、適量の48度のお湯にする。
- 小さな容器の中のヨーグルトを良くかき混ぜて液体状の種にする。
- 牛乳を加熱後、ヨーグルトの種を大さじ1杯程度入れて良くかき混ぜる。
- ヨーグルトの容器に蓋をして保温鍋に入れ、保温する。お湯の量は容器がほぼ浸かる位。
- 冬なら3時間、夏なら2時間半程度で保温鍋から出して様子を調べる。
- 牛乳に少しとろみ(容器を少し傾けて調べる)がついてきたら、そのまま室温放置。夏なら容器を水で冷やす。
- 様子を見てまだだったら保温鍋に戻して20分程度経過させ、再度様子を調べる。
- 放置して室温近くまで冷めた頃にはヨーグルトが程よく固まっているので冷蔵庫へ入れる。
- ヨーグルトの固まり方がまだ十分でないなら更に室温で放置してから冷蔵庫へ入れる。
- 冷蔵庫で一晩冷やしたら、出来たてよりも更にしっかり固まっている。
これが昨日作って冷蔵庫で一晩冷やしたヨーグルト。表面の真ん中付近は少しデコボコしているけど、これは種を入れる前のかき混ぜ方が足りなかったのが原因と思う。これでも表面のほんの数ミリだけ舌触りが良くないだけで、残りの部分は市販の高級ヨーグルトに遜色ないはず。
発酵させすぎると表面が全面ボコボコになるし、ひどい時には全体が液体状になってしまうので注意。種を入れすぎるのも仕上がりを悪くする。少なすぎると固まるまでの時間が増える。雑菌が繁殖する恐れが出てくるかもしれない。
使っている種によっては最適の温度や時間が違ってくるので、色々試して市販のヨーグルトに遜色ない位になるまで頑張ろう。